Astăzi 21 Noiembrie 2017, Marţi - Ultima actualizare la ora 10:00
Abonamente

Social 18 Aprilie 2017, ora 09:48    Din editia print

Zeamă moleculară – tradiționalul în formă fițoasă

Marime Font

O bulă de zeamă, un fir de tăieței din infuzie de pătrunjel, o jumătate de linguriță cu spumă de smântână, trei picături de gel fluid de borș acru și un centimetru pătrat de cruton face o zeamă… moleculară. Toată zeama netradițională cântărește aproape 50 de grame o porție și costă cel puțin 12 lei. Mai mult, la prânzul de marți, studenții de la Universitatea Tehnică au pregătit și șold de pui cu emulsie de vin alb și unt, servită cu spumă de ciuperci. Nu a lipsit nici desertul molecular într-o porție, la fel, moleculară.

Marți, la Facultatea Tehnologia Alimentelor, Departamentul Alimentație și Nutriție, Filiera Francofonă „Tehnologies Alimentarais” s-a desfășurat, în exclusivitate, seminarul științific-practic despre gastronomia moleculară.
„Bucătăria moleculară a început acum patru-cinci ani în urmă. Se deosebește de bucătăria clasică prin faptul că în procesul tehnologic se aplică unele procedee de tratare termică sau niște substanțe care permit să se modifice structura produsului. Prin urmare, calitățile organoleptice și valoarea biologică se păstrează”, explică profesorul universitar Jorj Ciumac, pentru studenți.

Cu alte cuvinte, se folosesc anumite ustensile și produse chimice pentru a schimba forma mâncării, iar gustul, oricum, rămâne același. Despre asta povestește Rodion Vieru, formatorul seminarului practic.



Tânărul este student în anul patru la Universitatea Tehnică a Moldovei, specialitatea Tehnologia și Managementul Alimentației Publice. A prezentat tinerilor specialiști master-clasul despre bucătăria moleculară. „Este un concept relativ nou pentru Republica Moldova.

Caracterizarea principală a acestui stil de pregătire este folosirea potențialului maxim al ingredientelor, folosirea tehnicilor moderne și a unor ingrediente cum ar fi reactivii, extrase din plante de alge sau fructe, diferiți agenți gelifianți, agenți stabilizatori. Un om simplu poate crede că e chimie și poate să omoare, dar nu este așa dacă respectivele ingrediente se folosesc corect și conform unor norme”, explică tânărul.

Practică la un restaurant cu stele Michelin

Modest din fire, Rodion a mărturisit că tot ce a demonstrat la seminar a învățat în Londra, când a fost la două stagii de practică în restaurantul cu două stele „Michelin” cu denumirea „Maze by Gordon Ramsay”. Stelele „Michelin” sunt oferite restaurantelor pentru merite deosebite, în număr maxim de cinci. „Acolo am învățat tot ce mă interesa. La stagiu m-am axat mai mult pe bucătăria clasică, dar se foloseau multe preparate moleculare, de care am rămas impresionat. Respectiv, am ales ca teza mea de licență să fie despre bucătăria moleculară și seminarul de astăzi va fi analizat și descris în lucrarea mea”, spune studentul despre bucătăria moleculară, chiar dacă bucatele preferate ale acestuia sunt pastele cu sos de roșii și hamburgerii.


Rodion pune spuma de smântână lângă bula cu zeamă și un tăiețel de pătrunjel

Dacă nu știi chimie și fizică, nu ai ce căuta în bucătăria moleculară

În stupul din bucătărie mișunau studenții îndrumați de Rodion Vieru. Valeria Hâncu, studentă în anul întâi la aceeași specialitate, pregătea ingrediente pentru spuma de ciuperci. „Am prăjit ceapa tăiată pai împreună cu usturoiul, am adăugat ciupercile și am făcut sote. Am adăugat vin alb și bulion de pui. Ulterior, am pus frișcă de 23%. Fierbem totul ca să intensificăm gustul. După asta se strecoară și vom adăuga lecitină de soie. Ea are rolul de emulgator și stabilizator pentru spuma care se va face cu blenderul. Procesul nu este greu. Este destul de obișnuit, pentru că noi în fiecare zi tăiem și prăjim capa, usturoiul. Diferența o face instrumentele și produsele chimice”, a declarat participanta seminarului pentru ziarul TIMPUL.

Fără ca să știi chimia, fizica, chimia coloidală, în bucătăria moleculară nu te poți descurca. De această părere este profesoara de la Departamentul Alimentație și Nutriție, Tatiana Capcanari. „Al doilea preparat care s-a pregătit este șoldul de pui cu emulsie de vin alb și spumă de ciuperci. Fără să ai cunoștințe în domeniu, nu vei putea pregăti carnea la 75 de grade și mai ales într-un mod special. De asemenea, nu vei putea să pregătești gelul fluid de banane, solul de ciocolată, spuma de iaurt grecesc dacă nu cunoști proprietățile fiecărui ingredient”, explică Tatiana, Capcanari, doctor conferențiar.


Studenții prăjeau în unt ciupercile pentru decor

Totuși, studenții nu întâmpină nicio greutate la lecții, întrucât dispun de tot ce este nevoie pentru a acumula cunoștințe în domeniu, atât teoretice, cât și practice. „La facultate se prezintă metodele tradiționale de preparare a bucatelor, dar și cele mai noi cum este bucătăria moleculară. Se studiază toate tehnologiile de preparare – prăjirea simplă, de bază, în cantități mari și mici de ulei, fierberea clasică, fierberea la aburi și altele. Cel mai important este că studenții sunt asigurați cu materie primă, adică, cu produse alimentare”, susține profesoara, menționând că tinerii pregătesc mâncare în cadrul laboratoarelor practice și gustând la sfârșit, unii de la alții.

„Și ce gustoasă este zeama, păcat că-i de-o înghițitură” au menționat vizitatorii. La fel au spus și despre spuma de ciuperci de pe al doilea fel de mâncare. Spuma, imediat ce a fost pusă cu lingura, atent peste carne, s-a topit. Desertul molecular, dulce-acrișor, pretențios la textură a lăsat gura-apă, iar porția mică. Prețul pentru fiecare preparat este cu 20-30 la sută mai mult decât mâncarea obișnuită.
Potrivit cărții de rețete „Larousse Gastronomique”, gastronomia moleculară este o modalitate de preparare a mâncării folosind ingrediente și aparatură provenite din laboratoarele științifice.


Tăiței din infuzie de pătrunjel


Bule de zeamă

Un articol de: Georgeta Carasiucenco Contactează autorul
blog comments powered by Disqus

Din aceeaşi secţiune

Cele mai noi ştiri de azi


Editorial 17 Noiembrie 2017, de Octavian Țâcu

Experiențe belgiene pentru R. Moldova

Săptămâna trecută (9-11 noiembrie) la invitația eurodeputatei Monica Macovei am efectuat o vizită de trei zile în Parlamentul European și la sediul NATO din Bruxelles.

() Citeşte tot articolul

Editorial 16 Noiembrie 2017, de Pavel Păduraru

Minciuna noastră cea de toate zilele

Când eram adolescent, citeam câteodată în revistele despre VIP-uri interviuri cu oameni cunoscuți. Nu mai țin minte ce ziceau ei, dar un singur lucru îmi atrăgea atenția.  

() Citeşte tot articolul

Editorial 16 Noiembrie 2017, de Moni Stănilă

Programare la Dumnezeu

Se apropie Postul Crăciunului și mă gândesc deja că preoții vor avea mai mult de spovedit. Într-un fel e foarte bine că lumea se împărtășește, dar e extrem de ciudat că o face după calendar. 

() Citeşte tot articolul

Editorial 15 Noiembrie 2017, de Octavian Țâcu

Jurnal de călătorie: Capitala culturii Cucuteni

Ghinionul localităților aflate la răscruci de drumuri este faptul că în graba călătoriilor de a ajunge spre alte destinații, acestea rareori devin loc al cunoașterii profunde și nuanțate. 

() Citeşte tot articolul

Editorial 15 Noiembrie 2017, de Constantin Tănase

Ideea națională a R. Moldova: dezrobirea femeii născătoare de prunci

Întotdeauna îmi aduc aminte cu o durere ce-mi arde toate celulele și cu un nelămurit sentiment de vină, zic, îmi aduc aminte de mama care, cu degetele mâinilor însângerate rodea rufele de tabla aia cu valuri căreia țăranii îi ziceau rusește „doskă.  

() Citeşte tot articolul

Editorial 14 Noiembrie 2017, de Răzvan Munteanu

Rusia este agresivă (și) pentru că se teme

Începând cu 2008, agresivitatea militară a Federației Ruse în vecinătatea sa apropiată a atins cele mai înalte cote, fie că vorbim despre exerciții militare efectuate în scopul de a descuraja elemente externe, fie că vorbim, mai ales, de agresiuni de tipul celei din Georgia,...

() Citeşte tot articolul

Editorial 9 Noiembrie 2017, de Marin Basarab

Scrisoare deschisă din partea unui cetățean care nu vrea să-l demită pe Dorin Chirtoacă

Salutare! Sunt un cetățean al orașului Chișinău care nu va ieși pe data de 19 noiembrie la referendumul pentru demiterea primarului.

() Citeşte tot articolul


 

 



Cele mai citite articole Timpul.md