Astăzi 27 Septembrie 2017, Miercuri - Ultima actualizare la 26 Septembrie 2017
Abonamente

Social 18 Aprilie 2017, ora 09:48    Din editia print

Zeamă moleculară – tradiționalul în formă fițoasă

Marime Font

O bulă de zeamă, un fir de tăieței din infuzie de pătrunjel, o jumătate de linguriță cu spumă de smântână, trei picături de gel fluid de borș acru și un centimetru pătrat de cruton face o zeamă… moleculară. Toată zeama netradițională cântărește aproape 50 de grame o porție și costă cel puțin 12 lei. Mai mult, la prânzul de marți, studenții de la Universitatea Tehnică au pregătit și șold de pui cu emulsie de vin alb și unt, servită cu spumă de ciuperci. Nu a lipsit nici desertul molecular într-o porție, la fel, moleculară.

Marți, la Facultatea Tehnologia Alimentelor, Departamentul Alimentație și Nutriție, Filiera Francofonă „Tehnologies Alimentarais” s-a desfășurat, în exclusivitate, seminarul științific-practic despre gastronomia moleculară.
„Bucătăria moleculară a început acum patru-cinci ani în urmă. Se deosebește de bucătăria clasică prin faptul că în procesul tehnologic se aplică unele procedee de tratare termică sau niște substanțe care permit să se modifice structura produsului. Prin urmare, calitățile organoleptice și valoarea biologică se păstrează”, explică profesorul universitar Jorj Ciumac, pentru studenți.

Cu alte cuvinte, se folosesc anumite ustensile și produse chimice pentru a schimba forma mâncării, iar gustul, oricum, rămâne același. Despre asta povestește Rodion Vieru, formatorul seminarului practic.



Tânărul este student în anul patru la Universitatea Tehnică a Moldovei, specialitatea Tehnologia și Managementul Alimentației Publice. A prezentat tinerilor specialiști master-clasul despre bucătăria moleculară. „Este un concept relativ nou pentru Republica Moldova.

Caracterizarea principală a acestui stil de pregătire este folosirea potențialului maxim al ingredientelor, folosirea tehnicilor moderne și a unor ingrediente cum ar fi reactivii, extrase din plante de alge sau fructe, diferiți agenți gelifianți, agenți stabilizatori. Un om simplu poate crede că e chimie și poate să omoare, dar nu este așa dacă respectivele ingrediente se folosesc corect și conform unor norme”, explică tânărul.

Practică la un restaurant cu stele Michelin

Modest din fire, Rodion a mărturisit că tot ce a demonstrat la seminar a învățat în Londra, când a fost la două stagii de practică în restaurantul cu două stele „Michelin” cu denumirea „Maze by Gordon Ramsay”. Stelele „Michelin” sunt oferite restaurantelor pentru merite deosebite, în număr maxim de cinci. „Acolo am învățat tot ce mă interesa. La stagiu m-am axat mai mult pe bucătăria clasică, dar se foloseau multe preparate moleculare, de care am rămas impresionat. Respectiv, am ales ca teza mea de licență să fie despre bucătăria moleculară și seminarul de astăzi va fi analizat și descris în lucrarea mea”, spune studentul despre bucătăria moleculară, chiar dacă bucatele preferate ale acestuia sunt pastele cu sos de roșii și hamburgerii.


Rodion pune spuma de smântână lângă bula cu zeamă și un tăiețel de pătrunjel

Dacă nu știi chimie și fizică, nu ai ce căuta în bucătăria moleculară

În stupul din bucătărie mișunau studenții îndrumați de Rodion Vieru. Valeria Hâncu, studentă în anul întâi la aceeași specialitate, pregătea ingrediente pentru spuma de ciuperci. „Am prăjit ceapa tăiată pai împreună cu usturoiul, am adăugat ciupercile și am făcut sote. Am adăugat vin alb și bulion de pui. Ulterior, am pus frișcă de 23%. Fierbem totul ca să intensificăm gustul. După asta se strecoară și vom adăuga lecitină de soie. Ea are rolul de emulgator și stabilizator pentru spuma care se va face cu blenderul. Procesul nu este greu. Este destul de obișnuit, pentru că noi în fiecare zi tăiem și prăjim capa, usturoiul. Diferența o face instrumentele și produsele chimice”, a declarat participanta seminarului pentru ziarul TIMPUL.

Fără ca să știi chimia, fizica, chimia coloidală, în bucătăria moleculară nu te poți descurca. De această părere este profesoara de la Departamentul Alimentație și Nutriție, Tatiana Capcanari. „Al doilea preparat care s-a pregătit este șoldul de pui cu emulsie de vin alb și spumă de ciuperci. Fără să ai cunoștințe în domeniu, nu vei putea pregăti carnea la 75 de grade și mai ales într-un mod special. De asemenea, nu vei putea să pregătești gelul fluid de banane, solul de ciocolată, spuma de iaurt grecesc dacă nu cunoști proprietățile fiecărui ingredient”, explică Tatiana, Capcanari, doctor conferențiar.


Studenții prăjeau în unt ciupercile pentru decor

Totuși, studenții nu întâmpină nicio greutate la lecții, întrucât dispun de tot ce este nevoie pentru a acumula cunoștințe în domeniu, atât teoretice, cât și practice. „La facultate se prezintă metodele tradiționale de preparare a bucatelor, dar și cele mai noi cum este bucătăria moleculară. Se studiază toate tehnologiile de preparare – prăjirea simplă, de bază, în cantități mari și mici de ulei, fierberea clasică, fierberea la aburi și altele. Cel mai important este că studenții sunt asigurați cu materie primă, adică, cu produse alimentare”, susține profesoara, menționând că tinerii pregătesc mâncare în cadrul laboratoarelor practice și gustând la sfârșit, unii de la alții.

„Și ce gustoasă este zeama, păcat că-i de-o înghițitură” au menționat vizitatorii. La fel au spus și despre spuma de ciuperci de pe al doilea fel de mâncare. Spuma, imediat ce a fost pusă cu lingura, atent peste carne, s-a topit. Desertul molecular, dulce-acrișor, pretențios la textură a lăsat gura-apă, iar porția mică. Prețul pentru fiecare preparat este cu 20-30 la sută mai mult decât mâncarea obișnuită.
Potrivit cărții de rețete „Larousse Gastronomique”, gastronomia moleculară este o modalitate de preparare a mâncării folosind ingrediente și aparatură provenite din laboratoarele științifice.


Tăiței din infuzie de pătrunjel


Bule de zeamă

Un articol de: Georgeta Carasiucenco Contactează autorul
blog comments powered by Disqus

Din aceeaşi secţiune

Cele mai noi ştiri de azi

Auto 26 Septembrie 2017, ora: 20:00

Cum arată SUV-ul de clasă mică EcoSport, pe care Ford îl construiește la Craiova (FOTO)

Cum arată SUV-ul de clasă mică EcoSport, pe care Ford îl construiește la Craiova (FOTO)

Ford a dezvăluit astăzi noul SUV subcompact EcoSport, model care va ajunge la clienții din Europa la finalul acestui an. Vehiculul va fi produs la uzina românească de la Craiova.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 26 Septembrie 2017, ora: 12:02

Un minor de 14 ani de la un gimnaziu internat, abuzat sexual de un om de afaceri / VIDEO

Un minor de 14 ani de la un gimnaziu internat, abuzat sexual de un om de afaceri / VIDEO

Un om de afaceri din Chișinău ar fi abuzat sexual un copil de 14 ani de la un gimnaziu internat din Chișinău. Omul de afaceri, dar și directorul internatului au fost reținuți și riscă de la 15 la 20 de ani de închisoare.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 26 Septembrie 2017, ora: 11:03

Directorul unui gimnaziu și un om de afaceri au fost reținuți pentru trafic de copii

Directorul unui gimnaziu de tip internat din capitală și un om de afaceri au fost reținuți pentru trafic de copii. 

( ) Citeşte tot articolul


Constantin Tănase 25 Septembrie 2017, de Constantin Tănase

Să i-o spui lui mutu

Eu sincer nu aș vrea ca să mai fim prostiți o dată de cel care acum ni se prezintă drept „al nostru Vlad Filat”. 

() Citeşte tot articolul

Editorial 24 Septembrie 2017, de Moni Stănilă

Gândul la moarte – sănătatea sufletului?

Probabil unii dintre voi știți că Sfinții Părinți ne-au îndemnat întotdeauna să fim cu gândul la moarte ca să ne păzim sufletele. 

() Citeşte tot articolul

Atitudini 22 Septembrie 2017, de Marin Basarab

De ce nu se fac filme documentare în Moldova?

În Republica Moldova nu se face film documentar.

() Citeşte tot articolul

Opinii & Editoriale 22 Septembrie 2017, de Pavel Păduraru

Mica adunare socialistă din Cahul, Bălți și Anenii Noi

Și atunci când zic că n-am să mai scriu despre Igor Dodon întotdeauna greșesc, pentru că intemperiile politice create de către el nu au sfârșit. 

() Citeşte tot articolul

Editorial 22 Septembrie 2017, de Ana Gabor

Suntem ca niște nasturi prost încheiați...

Tabloul politic din R. Moldova din ultima vreme îmi amintește de versul „Ce ne unește, ne și desparte". 

() Citeşte tot articolul

Editorial 21 Septembrie 2017, de Moni Stănilă

Ce înseamnă de fapt toleranța religioasă

Într-un context în care creștinismul tinde să devină marele bau-bau al unei civilizații care nu se mai poate înțelege pe sine și în care musulmanii sunt percepuți victime și călăi în aceeași frază, ajungem să confundăm globalismul cu ideologia (comunistă) a egalizării,...

() Citeşte tot articolul

Editorial 20 Septembrie 2017, de Constantin Tănase

…Peste patria-nspumată (Eseu post-modernist)

…Peste patria-nspumată Vestitorul de furtună duhul răzvrătirii cântă; satele din R. Moldova fac folclor apocaliptic despre zâne preafrumoase care pleacă-n istanbuluri pe dolari să-și vândă trupul; moși cu albe-dalbe plete exorcism comit în public, invocând lupta de...

() Citeşte tot articolul

Editorial 20 Septembrie 2017, de Irina Tabaranu

Ajutați-o pe Moldova 1 să-și îndeplinească obligațiile...

Protestul de duminică a avut un traseu mai neobișnuit. Dacă până acum erau pichetate doar sediile unor partide sau unele instituții de stat, de data aceasta PAS și PPDA au hotărât să meargă și la sediul postului public Moldova1, televiziunea „poporului”.

() Citeşte tot articolul

Editorial 19 Septembrie 2017, de Moni Stănilă

Ethno Jazz festival

Aflat deja la cea de a XVI-a ediție, Ethno Jazz Festival a ajuns să fie unul dintre cele mai importante evenimente muzicale din Moldova. Ediția actuală va aduce pe scenă participanți din Franţa, Germania,

() Citeşte tot articolul

Constantin Tănase 19 Septembrie 2017, de Constantin Tănase

Imposibilul Filat și tejghetarii de opinii

Fenomenul „jurnalismului plătit” există; într-un capitalism sălbatic în care valoarea supremă este banul, unde totul se vinde și se cumpără, nu poate să nu existe și un comerț cu opinii.

() Citeşte tot articolul

Opinii & Editoriale 18 Septembrie 2017, de Octavian Țâcu

Reconcilierea unirilor

Duminica trecută am fost invitat la Congresul al II-lea al Partidului Acțiune și Solidaritate.

() Citeşte tot articolul

Editorial 18 Septembrie 2017, de Dan Nicu

Dorin Chirtoacă, pe nedrept, la stâlpul infamiei

Primarul Chişinăului este supus de câteva luni unei campanii de denigrare fără precedent în Republica Moldova.

() Citeşte tot articolul