– Se consuma multă carne în trecut? Ce fel de carne? Cine avea acces la carne?
Doina Popescu: Se postea sever, iar între posturi se mânca pantagruelic. Un cercetător român stabilit la Paris, Matei Cazacu, a calculat raţiile de care se bucurau solii munteni pe la 1594. Pentru consumul zilnic personal, un sol primea: un kilogram şi jumătate de carne de porc sau de vită. În plus, carne de găină, peşte, raci, fructe, pâine şi doi litri de vin. În unele zile, meniul era suplimentat cu carne de gâscă, orez, varză, slănină, rachiu, bragă şi mied (băutură din apă şi miere fermentată). Să nu ne mirăm prea mult însă. Era epoca europeană a marilor mâncăi de carne.
Şi cadânele erau obligate să mănânce multă mâncare
– Interesant. Dar ce se întâmpla la vecini?
Doina Popescu: Nici în Imperiul Otoman lucrurile nu stăteau diferit, occidentalii fiind, la rândul lor uluiţi de zelul cu care turcii îşi îndopau cadânele. Mă rog, şi standardele de frumuseţe erau altele: se bucurau de trecere formele rubensiene, femeile dolofane şi îmbujorate şi nobilii cu ceafă groasă şi burdihan proeminent. În Moldova, o mamă s-a plâns unui călător străin că juna ei fiică ”e o adevărată ruşine”, fiindcă ”e dreaptă şi subţire ca o trestie” şi a dat de înţeles că se lucrează intens la… remedierea situaţiei.
– Din punctul vostru de vedere – ce a pierdut în timp gastronomia românească? Ce alimente ar trebui readuse pe farfuriile românilor în 2019?
Daniela Ulieriu: Pe de o parte, regimul comunist a distrus rafinamentul gastronomiei româneşti, înlocuind meniurile boiereşti cu mâncăruri sordide, de cantină muncitorească. Mă refer, în primul rând, la lipsa ingredientelor, la penuria de alimentele necesare elaborării unor feluri de bază, ca să nu ne mai gândim la reţetele mai sofisticate. Dacă adăugăm şi lipsa de interes, de educaţie şi de cultură gastronomică a clasei politice de atunci, tabloul e complet.
– Dar după revoluţie, am început să mâncăm mai bine?
Daniela Ulieriu: După ‘89, am asistat la un alt fenomen aproape la fel de grav: ofensiva fast-food-ului şi a junk food-ului, cu efecte nocive asupra gustului şi sănătăţii. Preocuparea pentru ce mâncăm şi, nu în ultimul rând, pentru cum mâncăm a fost o constantă a elitelor intelectuale, care, pe vremuri, au văzut o datorie publică în educarea gustului şi manierelor concetăţenilor. Exact acelasi lucru încearcă să-l facă acum Asociaţia pentru restaurarea Gastronomiei Române, al cărui preşedinte, Alexandru Consulea, face eforturi susţinute în acest sens. Cartea Trei secole de gastronomie…, care e o carte de restituiri istorice, se înscrie şi ea în proiectul Asociaţiei
Doina Popescu: Din punctul meu de vedere bucătăria ar trebui să revină la slow food. Şi – de ce nu ? -, să luăm exemplu de la Stolnicul Cantacuzino în privinţa meniului mediteranean; să ne diversificăm paleta consumului alimentar, dar să combinăm ingredientele în reţete mai simple, mai puţin laborioase şi în porţii mult mai mici decât cele care făceau fala festinurilor de demult. Peşte, mai multe legume, mai multe fructe. În afara ocaziilor cu totul speciale, să nu amestecăm prea multe feluri de mâncare la o singură masă. Îngroşând nota, în niciun caz, dar în niciun caz, sute de feluri, ca la ospeţele brâncoveneşti.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmărește TIMPUL pe Google News și Telegram!
