Astăzi 17 Noiembrie 2018, Sâmbătă - Ultima actualizare la ora 21:06
Abonamente

Actualitate 16 Octombrie 2017, ora 17:07

Cinci greşeli de preparare care vă vor distruge iremediabil vinul din noua recoltă. Secretele celui mai bun vin

Marime Font

Ce defecte grave pot provoca vinului uneltele şi recipientele din fier. Ce este casarea ferică şi cum se tratează ea. Cum se prelucrează corect strugurii şi ce trebuie făcut înainte de a lăsa mustul la fermentat, scrie adevarul.ro.

Că se face într-un colţ de magazie, într-o mare cramă cu pedigre vinicol sau într-un garaj construit printre blocuri, fără autorizaţie, vinul are tainele lui. Căci nu-i deloc lesne să faci papilele să vibreze în ritmul sorocit de fiecare boabă de strugure şi de fiecare rază de soare care a atins-o.


Să facem vin, aşadar. Însă, înainte de a ne apuca să convertim chihlimbarul din vie în licoarea din butoi, să ne aplecăm preţ de-o secundă şi asupra câtorva lucruri care fac uneori (cu siguranţă mai des decât s-ar aştepta oenologii de ocazie) ca vinul să iasă mai aproape la gust de borşul din putină decât de nectarul lui Bachus.

Vom analiza, ca urmare, împreună cu inginerul  horticol Dumitru Toma (un fabricant veteran de vinuri, cu peste 40 de ani de experienţă în spate), câteva dintre cele mai frecvente greşeli pe care le fac cei care se apucă să facă vin.

Să începem aşadar cu începutul: vasele şi uneltele folosite la prepararea, manipularea şi depozitarea strugurilor, mustului şi vinului. Iar primul lucru ce trebuie ştiut este că vasele şi uneltele din fier trebuie pe cât posibil scoase din ecuaţie, în absolut toate etapele.

Evident, vorbim despre fierul brut, nu despre cel emailat sau nichelat, căci, după cum vom arăta, doar fierul neprotejat poate afectat foarte grav calitatea vinului.

Coşurile de nuiele sunt ideale pentru strugurii culeşi FOTO C. Crângan

„În mod normal, un vin dobândeşte din struguri undeva între 2-3 miligrame de fier per litru. Din diferite contaminări – praf, vase, unelte folosite la fabricaţie – poate ajunge până la 5-6 miligrame per litru, pragul până la care nu va afecta în mod semnificativ vinul. De la aceste valori în sus, însă, poate să apară aşa-numita casare ferică, boală a vinului care se manifestă prin aspect lăptos, tulbure, al soiurilor din struguri albi, sau prin înegrirea lichidului în cazul celor roşii”, ne explică inginerul Dumitru Toma cum stă treaba.

Casarea ferică provoacă şi alterarea gustului, aşa că una dintre cele mai sigure metode de prevenire este scoaterea din inventarul cramei dumneavoastră a obiectelor din fier. Evident, ne referim aici la cele folosite la prepararea vinului, nu la potcoavele calului sau la încuietoarea de la uşă.

Este bine să ştiţi şi că există câteva tratamente (oarecum preventive) pentru casarea ferică. Nu vor duce vinul către perfecţiune, dar măcar îl vor salva de la „moarte”. Unele dintre aceste metode sunt dezarmant de simple, de altfel.

„La vinul predispus la casare – se poate determina asta ţinând câteva zeci de mililitri într-un vas descoperit, timp de câteva ore - se poate atenua fenomenul cu un adaos de 2-3 grame tărâţe de grâu la litru. Se amestecă de 3-4 ori pe zi timp de o săptămână, apoi vinul se lasă să se aşeze şi trage într-un alt vas. Este suficient pentru a elimina 6-8 miligrame de fier per litru. Se mai poate folosi, cu acelaşi rezultat,  şi sare de lămâie, în doză de 0,5 grame la litru”, spune inginerul Toma.

Există, desigur, şi metode mai sofisticate, pentru care aveţi nevoie de sfatul unui specialist în vinuri, dat fiind că este vorba despre manipularea unor substanţe chimice a căror dozare trebuie făcută cu maximă atenţie, după o analiză bio-chimică completă a licorii.

Adevăratul vin se face, fără doar şi poate, din struguri. Însă nu toate componentele strugurelui sunt benefice pentru a scoate o licoare de înaltă calitate. Bunăoară, ciorchinele (partea ierboasă) este de-a dreptul catastrofal pentru calitatea vinului, mai ales dacă nu este eliminat la timp.


Desciorchinător din inox în acţiune FOTO C.C.

Inginerul Dumitru Toma recomandă folosirea unui desciorchinător (manual sau acţionat electric), operaţiunea fiind una fundamentală. 

„Nu zic să începem cu spălatul strugurilor, cum fac marii producători, că ăsta e un moft. Zic însă să se facă fără excepţii desciorchinarea înainte de toate”, spune specialistul.

„Ciorchinele este acru, are gust ierbos, are conţinut mare de tanin. Mai nou, s-a descoperit că are remanenţă la pesticide mult mai mare decât boaba. Mai ales la vinurile albe este o crimă să îl laşi în procesul de fabricaţie”, este categoric inginerul.


Potrivit lui Dumitru Toma, cea mai frecventă greşeală pe care o fac micii producători de vin este folosirea teascului fără desciorchinare.

„Dacă dai strugurii printr-un zdrobitor şi laşi ciorchinii, mai treacă-meargă. Dacă dai direct la teasc, însă, e jale mare, căci scoţi din ciorchini tot gustul rău, ierbos”, spune specialistul.

Teasc tradiţional în acţiune FOTO C.C.

De fapt, teascul nu trebuie folosit chiar după ureche. Inginerul recomandă ca presarea să se facă în doauă etape, iar mustul care s-a scurs singur (gravitaţional) sau obţinut după o presare uşoară să fie lăsat deoparte de cel de la o presare energică, din partea a doua a procesului.

„Presarea puternică sfărâmă seminţele şi pieliţele, aduce în lichid un aport foarte mare de material organic ce poate afecta aroma vinului. Pentru înaltă calitate folosiţi mustul limpede. Când începe să curgă mai tulbure, colectaţi-l separat. E bun la distilate sau la oţeturi, dar nu pentru un vin de calitate”, afirmă inginerul.

Şi ideea puternic înrădăcinată în popor, conform căreia mustul trebuie lăsat să fermenteze la un loc cu boştina (tescovina) este contrazisă categoric de inginerul Dumitru Toma.

„Dacă nu vrei să faci un vin roşu sau unul din struguri foarte aromaţi, n-ai de ce să laşi mustul cu boştina mai mult de câteva minute. Chiar şi la vinurile roşii nu se lasă mai mult de 3-4 zile. Dacă fermentează împreună, conţinutul de tanin va fi foarte ridicat şi n-o să vă placă, Recomand să le separaţi imediat”, spune specialistul.

Deşi foarte mulţi obişnuiesc să pună mustul în butoiul în care va fermenta imediat ce a fost scos din teasc sau presă, inginerul Toma este de părere că acest lucru este dăunător pentru vin.

„Mustul trebuie lăsat să se limpezească, la răcoare, 8-10 ore. Abia apoi trebuie pus în butoiul de fermentaţie, cu grijă, fără depunerile de la fund. Mai puţine depuneri înseamnă un aport redus de sedimente, deci şanse mai mici ca vinul să iasă altfel decât îl recomandă soiul de struguri şi literatura de specialitate”, spune specialistul.

Acesta mai recomandă ca butoaiele să fie spălate foarte bine înainte de folosire, chiar folosind substanţe speciale pentru dezinfecţie, iar fermentarea să se facă fără a permite aerului să intre în butoi.

În acest scop, se poate împroviza un dispozitiv format dintr-un furtun pus la vrana butoiului (care se sigilează foarte bine, să nu intre aer pe alături), iar capătul liber al furtunului se introduce într-un borcan cu apă.

De asemenea, inginerul Toma recomandă ca după fermentaţie vinul să fie pritocit (tras în alt vas) de două ori: o dată în noiembrie-decembrie, iar a doua oară în martie.

adevarul.ro

blog comments powered by Disqus

Din aceeaşi secţiune

Cele mai noi ştiri de azi

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 21:06

De la ora 18, toate blocurile din sectorul Râșcani, care au rămas în frig din cauza unei defecțiuni la rețea, vor fi reconectate la sursa de încălzire. Termoelectrica anunță că din totalul de 271 de blocuri afectate, peste 100 au fost deja rebranșate la o altă linie,...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 15:18

PPDA a beneficiar de cel puțin 2000 de dolari din partea unei companii prin care era finanțată Fundația Open Dialog a Ludmilei Kozlovska. Acest lucru rezultă din partea secretă a raportului prezentat ieri în Parlament de către comisia care a investigat legăturile dintre Kozlovska...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 14:27

 Teritoriul Republicii Moldova intră, săptămâna viitoare, sub influența unui ciclon de aer mediteranean, temperaturile crescând în medie cu 7 grade Celsius. Potrivit meteorologului Ala Bârsa, de marți, 20 noiembrie, temperaturile cresc atât noaptea,...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 14:26

Guvernarea de la Chişinău a reuşit să probeze un caz de spionaj şi imixtiune în treburile interne ale ţării cum nu a mai făcut-o până în prezent. De această părere sunt mai mulţi analişti politici, care au comentat raportul Parlamentului privind conexiunea...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 14:24

Rusia a redirecţionat o parte din forţele sale navale din apropierea Crimeei ocupate spre un avanpost în Marea Azov, a declarat vineri consilierul şefului Serviciului pentru frontiera de stat a Ucrainei, Oleg Slobodian, citat de agenţia de presă ucraineană Unian.

( ) Citeşte tot articolul

Ultima oră 17 Noiembrie 2018, ora: 13:36

Potrivit unor studii recente, un aliment pe care şi tu îl consumi în fiecare zi este vinovat de răspândirea cancerului în tot corpul, potrivit realitatea.net. Consumul excesiv de zahăr intoxică celulele şi favorizează formarea tumorilor canceroase, arată studiile...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 13:34

Serviciul Federal de Securitate (FSB) din Rusia a încercat să obțină acces la baza de date a centrului de vize TLScontact, care oferă servicii de procesare a aplicatiilor de vize pentru țările Schengen și Regatului Unit, se arată în ancheta grupului Bellingcat și publicatia...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 13:32

Liderul PPDA, Andrei Năstase, a declarat, în cadrul unei emisiuni la postul de televiziune TVR Moldova, că agitaţia electorală în ziua alegerilor este un pericol pentru procesul electoral. Opinia lui Năstase a fost exprimată după ce Parlamentul a votat în prima lectură...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 12:59

Sancțiunile impuse de SUA și UE împotriva Rusiei în 2014 au redus economia Rusiei cu 6%, a estimat Bloomberg.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 12:55

Formarea unui bloc electoral din mai multe partide de opoziţie a devenit imposibilă din cauza atitudinii totalitare a liderei PAS, Maia Sandu. Părerea aparţine vicepreşedintelui “Partidului Nostru”, Dmitri Ciubaşenko, şi a fost formulată în cadrul unei emisiuni la postul...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 09:21

Inspectoratul Național de Patrulare informează că starea traficului rutier pe drumurile din țară poate fi îngreunată din cauza precipitațiilor sub formă de ninsoare în unele regiuni din țară. În momentul de față, circulația se desfășoară în regim normal,...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 09:15

Submarinul San Juan, pe care Argentina l-a anunțat dispărut în urmă cu un an, a fost identificat pe fundul Oceanului Atlantic. În momentul dispariției, 44 de oameni erau la bordul său.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 08:52

Un nou cutremur s-a produs vineri la ora 16.53, în zona seismică Vrancea, județul Buzău. Seismul a avut magnitudinea de 2.7 pe scara Righter și s-a produs la adâncimea de 143 kilometri .

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 08:45

În Spania, o femeie a primit un an şi trei luni de închisoare pentru că şi-a spionat soţul umblându-i în telefon. Fără ştirea lui, femeia a accesat conţinutul telefonului său mobil ca să-şi confirme bănuielile că are o amantă.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 08:41

Usturoiul este folosit pentru prevenirea bolilor cronice și tratarea răcelilor. Vezi ce se întâmplă când îl ții în gură timp de 30 de minute.

( ) Citeşte tot articolul

Ultima oră 17 Noiembrie 2018, ora: 08:38

Silvio Berlusconi este implicat într-un nou dosar de prostituție. A fost pus sub acuzare Citeşte întreaga ştire: Silvio Berlusconi este implicat într-un nou dosar de prostituție. A fost pus sub acuzare

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 08:34

Purcari Wineries realizează un profit brut în creștere cu 29% la nouă luni, pe o cifra de afaceri pe plus cu 20%

În primele 9 luni din 2018, Purcari Wineries a înregistrat vânzări nete în valoare de 113,3 milioane de lei, o creștere cu 20% față de perioada similară a anului precedent.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 17 Noiembrie 2018, ora: 08:24

Un copil de 5 ani din Rusia e senzatia momentului pe internet.

( ) Citeşte tot articolul

Horoscop 17 Noiembrie 2018, ora: 08:04

 Horoscop 17 noiembrie 2018. O zi destul de liniştită din toate punctele de vedere. Bucuraţi-vă de această ocazie de a vă relaxa şi petreceţi timpul alături de familie şi cei dragi.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 16 Noiembrie 2018, ora: 17:01

Preşedintele Partidului Democrat din Moldova, Vlad Plahotniuc, s-a întâlnit vineri cu noul ambasador al Statelor Unite ale Americii la Chişinău, Excelenţa Sa Dereck J. Hogan. 

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 16 Noiembrie 2018, ora: 15:53

Fundația Open Dialog a făcut lobby în favoarea lui Veaceslav Platon, ca să-l ajute să scape de închisoare. Acest lucru este recunoscut de către deputații liberali, care au refuzat să-și delege reprezentanții în comisia de anchetă în cazul ”Open Dialog....

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 16 Noiembrie 2018, ora: 15:51

Întreg raportul Comisiei de anchetă „Open Dialog” a fost obținut de reporterii Deschide.MD, inclusiv paginile cu parafă secretă. Documentul a fost votat astăzi în plen după trei ore de audieri și dezbateri.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 16 Noiembrie 2018, ora: 14:56

 Fundaţia Open Dialog este un vehicul şi o schemă folosită de Serviciile Secrete ale Federaţiei Ruse împotriva statelor cum sunt: ţările baltice, Polonia, Ucraina şi Republica Moldova. Declaraţia a fost făcută de preşedintele Parlamentului, Andrian Candu, după ce astăzi...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 16 Noiembrie 2018, ora: 14:53

Acțiunea subversivă a Fundației Open Dialog împotriva Republicii Moldova, în care au fost atrași Maia Sandu și Andrei Năstase este una fără precedent în istoria Republicii Moldova. Este declarația deputatului PDM Sergiu Sîrbu, făcută după prezentarea raportului...

( ) Citeşte tot articolul
Current tier / breakpoint: xs sm md lg xl (= visible only on this breakpoint)

.hidden-xs-down .hidden-sm-down .hidden-md-down .hidden-lg-down

.hidden-xs-up .hidden-sm-up .hidden-md-up .hidden-lg-up .hidden-xl

.hidden-xs (only) .hidden-sm (only) .hidden-md (only) .hidden-lg (only) .hidden-xl (only)