Astăzi 22 Februarie 2019, Vineri - Ultima actualizare la 21 Februarie 2019
Abonamente

Actualitate 16 Octombrie 2017, ora 17:07

Cinci greşeli de preparare care vă vor distruge iremediabil vinul din noua recoltă. Secretele celui mai bun vin

Marime Font

Ce defecte grave pot provoca vinului uneltele şi recipientele din fier. Ce este casarea ferică şi cum se tratează ea. Cum se prelucrează corect strugurii şi ce trebuie făcut înainte de a lăsa mustul la fermentat, scrie adevarul.ro.

Că se face într-un colţ de magazie, într-o mare cramă cu pedigre vinicol sau într-un garaj construit printre blocuri, fără autorizaţie, vinul are tainele lui. Căci nu-i deloc lesne să faci papilele să vibreze în ritmul sorocit de fiecare boabă de strugure şi de fiecare rază de soare care a atins-o.


Să facem vin, aşadar. Însă, înainte de a ne apuca să convertim chihlimbarul din vie în licoarea din butoi, să ne aplecăm preţ de-o secundă şi asupra câtorva lucruri care fac uneori (cu siguranţă mai des decât s-ar aştepta oenologii de ocazie) ca vinul să iasă mai aproape la gust de borşul din putină decât de nectarul lui Bachus.

Vom analiza, ca urmare, împreună cu inginerul  horticol Dumitru Toma (un fabricant veteran de vinuri, cu peste 40 de ani de experienţă în spate), câteva dintre cele mai frecvente greşeli pe care le fac cei care se apucă să facă vin.

Să începem aşadar cu începutul: vasele şi uneltele folosite la prepararea, manipularea şi depozitarea strugurilor, mustului şi vinului. Iar primul lucru ce trebuie ştiut este că vasele şi uneltele din fier trebuie pe cât posibil scoase din ecuaţie, în absolut toate etapele.

Evident, vorbim despre fierul brut, nu despre cel emailat sau nichelat, căci, după cum vom arăta, doar fierul neprotejat poate afectat foarte grav calitatea vinului.

Coşurile de nuiele sunt ideale pentru strugurii culeşi FOTO C. Crângan

„În mod normal, un vin dobândeşte din struguri undeva între 2-3 miligrame de fier per litru. Din diferite contaminări – praf, vase, unelte folosite la fabricaţie – poate ajunge până la 5-6 miligrame per litru, pragul până la care nu va afecta în mod semnificativ vinul. De la aceste valori în sus, însă, poate să apară aşa-numita casare ferică, boală a vinului care se manifestă prin aspect lăptos, tulbure, al soiurilor din struguri albi, sau prin înegrirea lichidului în cazul celor roşii”, ne explică inginerul Dumitru Toma cum stă treaba.

Casarea ferică provoacă şi alterarea gustului, aşa că una dintre cele mai sigure metode de prevenire este scoaterea din inventarul cramei dumneavoastră a obiectelor din fier. Evident, ne referim aici la cele folosite la prepararea vinului, nu la potcoavele calului sau la încuietoarea de la uşă.

Este bine să ştiţi şi că există câteva tratamente (oarecum preventive) pentru casarea ferică. Nu vor duce vinul către perfecţiune, dar măcar îl vor salva de la „moarte”. Unele dintre aceste metode sunt dezarmant de simple, de altfel.

„La vinul predispus la casare – se poate determina asta ţinând câteva zeci de mililitri într-un vas descoperit, timp de câteva ore - se poate atenua fenomenul cu un adaos de 2-3 grame tărâţe de grâu la litru. Se amestecă de 3-4 ori pe zi timp de o săptămână, apoi vinul se lasă să se aşeze şi trage într-un alt vas. Este suficient pentru a elimina 6-8 miligrame de fier per litru. Se mai poate folosi, cu acelaşi rezultat,  şi sare de lămâie, în doză de 0,5 grame la litru”, spune inginerul Toma.

Există, desigur, şi metode mai sofisticate, pentru care aveţi nevoie de sfatul unui specialist în vinuri, dat fiind că este vorba despre manipularea unor substanţe chimice a căror dozare trebuie făcută cu maximă atenţie, după o analiză bio-chimică completă a licorii.

Adevăratul vin se face, fără doar şi poate, din struguri. Însă nu toate componentele strugurelui sunt benefice pentru a scoate o licoare de înaltă calitate. Bunăoară, ciorchinele (partea ierboasă) este de-a dreptul catastrofal pentru calitatea vinului, mai ales dacă nu este eliminat la timp.


Desciorchinător din inox în acţiune FOTO C.C.

Inginerul Dumitru Toma recomandă folosirea unui desciorchinător (manual sau acţionat electric), operaţiunea fiind una fundamentală. 

„Nu zic să începem cu spălatul strugurilor, cum fac marii producători, că ăsta e un moft. Zic însă să se facă fără excepţii desciorchinarea înainte de toate”, spune specialistul.

„Ciorchinele este acru, are gust ierbos, are conţinut mare de tanin. Mai nou, s-a descoperit că are remanenţă la pesticide mult mai mare decât boaba. Mai ales la vinurile albe este o crimă să îl laşi în procesul de fabricaţie”, este categoric inginerul.


Potrivit lui Dumitru Toma, cea mai frecventă greşeală pe care o fac micii producători de vin este folosirea teascului fără desciorchinare.

„Dacă dai strugurii printr-un zdrobitor şi laşi ciorchinii, mai treacă-meargă. Dacă dai direct la teasc, însă, e jale mare, căci scoţi din ciorchini tot gustul rău, ierbos”, spune specialistul.

Teasc tradiţional în acţiune FOTO C.C.

De fapt, teascul nu trebuie folosit chiar după ureche. Inginerul recomandă ca presarea să se facă în doauă etape, iar mustul care s-a scurs singur (gravitaţional) sau obţinut după o presare uşoară să fie lăsat deoparte de cel de la o presare energică, din partea a doua a procesului.

„Presarea puternică sfărâmă seminţele şi pieliţele, aduce în lichid un aport foarte mare de material organic ce poate afecta aroma vinului. Pentru înaltă calitate folosiţi mustul limpede. Când începe să curgă mai tulbure, colectaţi-l separat. E bun la distilate sau la oţeturi, dar nu pentru un vin de calitate”, afirmă inginerul.

Şi ideea puternic înrădăcinată în popor, conform căreia mustul trebuie lăsat să fermenteze la un loc cu boştina (tescovina) este contrazisă categoric de inginerul Dumitru Toma.

„Dacă nu vrei să faci un vin roşu sau unul din struguri foarte aromaţi, n-ai de ce să laşi mustul cu boştina mai mult de câteva minute. Chiar şi la vinurile roşii nu se lasă mai mult de 3-4 zile. Dacă fermentează împreună, conţinutul de tanin va fi foarte ridicat şi n-o să vă placă, Recomand să le separaţi imediat”, spune specialistul.

Deşi foarte mulţi obişnuiesc să pună mustul în butoiul în care va fermenta imediat ce a fost scos din teasc sau presă, inginerul Toma este de părere că acest lucru este dăunător pentru vin.

„Mustul trebuie lăsat să se limpezească, la răcoare, 8-10 ore. Abia apoi trebuie pus în butoiul de fermentaţie, cu grijă, fără depunerile de la fund. Mai puţine depuneri înseamnă un aport redus de sedimente, deci şanse mai mici ca vinul să iasă altfel decât îl recomandă soiul de struguri şi literatura de specialitate”, spune specialistul.

Acesta mai recomandă ca butoaiele să fie spălate foarte bine înainte de folosire, chiar folosind substanţe speciale pentru dezinfecţie, iar fermentarea să se facă fără a permite aerului să intre în butoi.

În acest scop, se poate împroviza un dispozitiv format dintr-un furtun pus la vrana butoiului (care se sigilează foarte bine, să nu intre aer pe alături), iar capătul liber al furtunului se introduce într-un borcan cu apă.

De asemenea, inginerul Toma recomandă ca după fermentaţie vinul să fie pritocit (tras în alt vas) de două ori: o dată în noiembrie-decembrie, iar a doua oară în martie.

adevarul.ro

blog comments powered by Disqus

Din aceeaşi secţiune

Cele mai noi ştiri de azi

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 18:28

Doi funcționari electoral din Anenii Noi și șoferul mașinii cu care se deplasau au fost sechestrați de către separatiștii transnistreni. Este vorba despre președintele și secretarul secției de votare numărul 48/10, creată pentru votarea cetățenilor din regiunea transnistreană....

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 18:26

Un internaut a demonstrat că mai multe surse de presă on-line au manipulat cititorii când au spus că autobuzele achiziționate de primăria Chișinău sunt de mâna a doua, iar pentru ele s-a plătit o sumă mult mai mare decât este costul real al acestora.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 18:23

Companiile nu aleg să meargă ȋntr-o altă țară doar pe baza unor promisiuni frumoase, ei aleg locuri ȋn care au exemple concrete de success. Este opinia liderului PDM, Vlad Plahotniuc, exprimată după o întâlnire cu angajaţii unei fabrici din Ungheni.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 18:22

Businessul susține ferm inițiativele Partidului Democrat din Moldova de a crea un mediu favorabil pentru dezvoltarea afacerilor. Rețeaua Darwin, formată din 30 de magazine în toată țara, anunță că anual creează tot mai multe locuri de muncă și asta datorită faptului că mediul de...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 18:21

Fostul vicepremier Alexandru Muravschi a criticat dur acordul semnat astăzi de exponenţii binomului PAS-PPDA, privind excluderea colaborării cu alte partide care vor accede în Parlament.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 18:19

Ilustrul naist Constantin Moscovici îşi manifestă public susţinerea pentru referendumul consultativ din 24 februarie, inițiat de PDM, care prevede micşorarea numărului de deputaţi de la 101 până la 61 şi retragerea mandatelor aleşilor care nu-şi îndeplinesc...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 18:17

Reformele realizate de guvernarea Partidului Democrat din Moldova au fost un important pas spre creșterea eficienței sistemului public, pentru a oferi servicii de calitate cetățenilor. Declarația a fost făcută de către liderul PDM, Vlad Plahotniuc, care a mers alături de colegii săi din...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 18:15

Politia a luat, încă zilele trecute, decizia de a spori efectivele de polițiști care asigură bună desfășurare a evenimentelor electorale publice. Oamenii legii au luat act de sesizările unor concurenţi electorali, privind perturbarea unor întruniri. În toate cazurile,...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 18:12

Partidul Politic „ȘOR” este singura formațiune politică din Republica Moldova care are un program concret menit să stimuleze revenirea moldovenilor în patrie. Acestea au fost prezentate joi, 2 februarie, de candidatul formațiunii în circumscripția 50 (Europa de...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 11:24

Preşedintele Ucrainei, Petro Poroşenko, declară că Ucraina a devenit de facto un adevărat flanc estic al NATO, scrie Defense Romania.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 11:04

Republica Moldova nu recunoaște anexarea Crimeii de către Federația Rusă și își reiterează preocuparea în legătură cu perpetuarea crizei din Ucraina și a ostilităților din regiunile de est ale țării vecine, care afectează climatul de securitate din întreaga...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 11:01

Preşedintele Parlamentului, Andrian Candu, susţine iniţiativa de promovare a sportului de amatori, venită din partea Asociaţiei Run Moldova. Membrii acesteia consideră că în Valea Morilor, pe terenul nefuncțional al unui parc de distracții, trebuie să fie construit un complex...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 10:36

Numărul de contracte de muncă la nivel naţional a ajuns în luna ianuarie a acestui an la 6,37 milioane, în creştere cu 2% (cca. 118.000 de contracte) faţă de perioada similară din 2018 şi este cu 8% mai mare (+480.500) faţă de luna ianuarie a anului 2015, arată datele...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 10:32

Analistul politic Igor Boţan este convins de destrămarea blocului PAS-PPDA, după aelegerile parlamentare din 24 februarie. Supoziţia a fost formulată în cadrul dezbaterilor publice cu tema: „Alegeri 2019: Scenarii post-electorale în viziunea experților în...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 10:15

Pompierii din capitală au fost chemați azi-noapte pentru a stinge două autoturisme pe bulevardul Traian. 

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 10:10

Alianța Nord Atlantică a calificat drept „inacceptabile” amenințările președintelui rus Vladimir Putin în ceea ce privește desfășurarea de rachete capabile să lovească „teritoriile unde se află centrele de decizie” ale NATO, în cazul în care...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 09:14

 Creatorii unui sistem de inteligenţă artificială, care este capabil să scrie ştiri şi lucrări literare, au decis să nu îşi scoată produsul pe piaţă întrucât se tem că acesta ar putea fi utilizat pentru a face rău, scrie The Guardian.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 09:02

După interviurile pe care le-a oferit Mihail Gofman pentru Zeppelin Investigation, unde a vorbit despre schema prin care s-a furat miliardul din BEM în 2014, soția lui Gofman a avut din nou de suferit. Deja a doua oară, oamenii lui Platon i-au tăiat furtunul de la frâna...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 08:58

Acum că avem detaliile complete pe „hârtie” despre Galaxy S10, a venit momentul să vedem şi cum se prezintă din punct de vedere vizual noile smartphone-uri Samsung care ajung în magazine la începutul lunii martie. Am avut ocazia să ne jucăm cu cele trei noi...

( ) Citeşte tot articolul

Istorie 21 Februarie 2019, ora: 08:53 de George Mârzencu

Voronin a fost un bețiv, iar Dodon - un liberal exemplar

Voronin a fost un bețiv, iar Dodon - un liberal exemplar Din editia print

Dodon a fost premiat pentru propagandă românească în satul Sadova

( ) Citeşte tot articolul

Horoscop 21 Februarie 2019, ora: 05:48

Horoscop 21 februarie 2019. Cupidon lucrează de zor în luna dragostei, însă nu poate face totul de unul singur. Zodiile nehotărâte ar putea pierde o relație fericită, așteptând în zadar partenerul perfect. E mai bine să încerci și să eșuezi,...

( ) Citeşte tot articolul

Sănătate 21 Februarie 2019, ora: 03:54

Consumul de alcool favorizează creșterea în greutate

Consumul de alcool favorizează creșterea în greutate

Alcoolul este o sursă consistentă de calorii și se știe că un consum ridicat de alcool tare și de bere favorizează creșterea în greutate.

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 00:56

STATISTICI /// România este principala piață de desfacere pentru mărfurile din R. Moldova

STATISTICI /// România este principala piață de desfacere pentru mărfurile din R. Moldova

România și-a consolidat poziția de principala piață de desfacere pentru mărfurile din Republica Moldova, după o creștere în anul 2018 a livrărilor de bunuri moldovenești pe piața românească cu 31,9 la sută (în 2017 au crescut cu 17,1 la sută), potrivit datelor...

( ) Citeşte tot articolul

Actualitate 21 Februarie 2019, ora: 00:19

Microsoft a anunțat miercuri că a descoperit campanii de atacuri cibernetice îndreptate către instituții din mai multe țări europene, atacuri inițiate de un grup apropiat Kermlinului, numit Strontium. Este același grup cu celebrul Fancy Bear sau Sofacy, implicat în alte...

( ) Citeşte tot articolul
Current tier / breakpoint: xs sm md lg xl (= visible only on this breakpoint)

.hidden-xs-down .hidden-sm-down .hidden-md-down .hidden-lg-down

.hidden-xs-up .hidden-sm-up .hidden-md-up .hidden-lg-up .hidden-xl

.hidden-xs (only) .hidden-sm (only) .hidden-md (only) .hidden-lg (only) .hidden-xl (only)