Astăzi 18 Februarie 2018, Duminică - Ultima actualizare la ora 14:03
Abonamente

Social 18 Aprilie 2017, ora 09:48    Din editia print

Zeamă moleculară – tradiționalul în formă fițoasă

Marime Font

O bulă de zeamă, un fir de tăieței din infuzie de pătrunjel, o jumătate de linguriță cu spumă de smântână, trei picături de gel fluid de borș acru și un centimetru pătrat de cruton face o zeamă… moleculară. Toată zeama netradițională cântărește aproape 50 de grame o porție și costă cel puțin 12 lei. Mai mult, la prânzul de marți, studenții de la Universitatea Tehnică au pregătit și șold de pui cu emulsie de vin alb și unt, servită cu spumă de ciuperci. Nu a lipsit nici desertul molecular într-o porție, la fel, moleculară.

Marți, la Facultatea Tehnologia Alimentelor, Departamentul Alimentație și Nutriție, Filiera Francofonă „Tehnologies Alimentarais” s-a desfășurat, în exclusivitate, seminarul științific-practic despre gastronomia moleculară.
„Bucătăria moleculară a început acum patru-cinci ani în urmă. Se deosebește de bucătăria clasică prin faptul că în procesul tehnologic se aplică unele procedee de tratare termică sau niște substanțe care permit să se modifice structura produsului. Prin urmare, calitățile organoleptice și valoarea biologică se păstrează”, explică profesorul universitar Jorj Ciumac, pentru studenți.

Cu alte cuvinte, se folosesc anumite ustensile și produse chimice pentru a schimba forma mâncării, iar gustul, oricum, rămâne același. Despre asta povestește Rodion Vieru, formatorul seminarului practic.



Tânărul este student în anul patru la Universitatea Tehnică a Moldovei, specialitatea Tehnologia și Managementul Alimentației Publice. A prezentat tinerilor specialiști master-clasul despre bucătăria moleculară. „Este un concept relativ nou pentru Republica Moldova.

Caracterizarea principală a acestui stil de pregătire este folosirea potențialului maxim al ingredientelor, folosirea tehnicilor moderne și a unor ingrediente cum ar fi reactivii, extrase din plante de alge sau fructe, diferiți agenți gelifianți, agenți stabilizatori. Un om simplu poate crede că e chimie și poate să omoare, dar nu este așa dacă respectivele ingrediente se folosesc corect și conform unor norme”, explică tânărul.

Practică la un restaurant cu stele Michelin

Modest din fire, Rodion a mărturisit că tot ce a demonstrat la seminar a învățat în Londra, când a fost la două stagii de practică în restaurantul cu două stele „Michelin” cu denumirea „Maze by Gordon Ramsay”. Stelele „Michelin” sunt oferite restaurantelor pentru merite deosebite, în număr maxim de cinci. „Acolo am învățat tot ce mă interesa. La stagiu m-am axat mai mult pe bucătăria clasică, dar se foloseau multe preparate moleculare, de care am rămas impresionat. Respectiv, am ales ca teza mea de licență să fie despre bucătăria moleculară și seminarul de astăzi va fi analizat și descris în lucrarea mea”, spune studentul despre bucătăria moleculară, chiar dacă bucatele preferate ale acestuia sunt pastele cu sos de roșii și hamburgerii.


Rodion pune spuma de smântână lângă bula cu zeamă și un tăiețel de pătrunjel

Dacă nu știi chimie și fizică, nu ai ce căuta în bucătăria moleculară

În stupul din bucătărie mișunau studenții îndrumați de Rodion Vieru. Valeria Hâncu, studentă în anul întâi la aceeași specialitate, pregătea ingrediente pentru spuma de ciuperci. „Am prăjit ceapa tăiată pai împreună cu usturoiul, am adăugat ciupercile și am făcut sote. Am adăugat vin alb și bulion de pui. Ulterior, am pus frișcă de 23%. Fierbem totul ca să intensificăm gustul. După asta se strecoară și vom adăuga lecitină de soie. Ea are rolul de emulgator și stabilizator pentru spuma care se va face cu blenderul. Procesul nu este greu. Este destul de obișnuit, pentru că noi în fiecare zi tăiem și prăjim capa, usturoiul. Diferența o face instrumentele și produsele chimice”, a declarat participanta seminarului pentru ziarul TIMPUL.

Fără ca să știi chimia, fizica, chimia coloidală, în bucătăria moleculară nu te poți descurca. De această părere este profesoara de la Departamentul Alimentație și Nutriție, Tatiana Capcanari. „Al doilea preparat care s-a pregătit este șoldul de pui cu emulsie de vin alb și spumă de ciuperci. Fără să ai cunoștințe în domeniu, nu vei putea pregăti carnea la 75 de grade și mai ales într-un mod special. De asemenea, nu vei putea să pregătești gelul fluid de banane, solul de ciocolată, spuma de iaurt grecesc dacă nu cunoști proprietățile fiecărui ingredient”, explică Tatiana, Capcanari, doctor conferențiar.


Studenții prăjeau în unt ciupercile pentru decor

Totuși, studenții nu întâmpină nicio greutate la lecții, întrucât dispun de tot ce este nevoie pentru a acumula cunoștințe în domeniu, atât teoretice, cât și practice. „La facultate se prezintă metodele tradiționale de preparare a bucatelor, dar și cele mai noi cum este bucătăria moleculară. Se studiază toate tehnologiile de preparare – prăjirea simplă, de bază, în cantități mari și mici de ulei, fierberea clasică, fierberea la aburi și altele. Cel mai important este că studenții sunt asigurați cu materie primă, adică, cu produse alimentare”, susține profesoara, menționând că tinerii pregătesc mâncare în cadrul laboratoarelor practice și gustând la sfârșit, unii de la alții.

„Și ce gustoasă este zeama, păcat că-i de-o înghițitură” au menționat vizitatorii. La fel au spus și despre spuma de ciuperci de pe al doilea fel de mâncare. Spuma, imediat ce a fost pusă cu lingura, atent peste carne, s-a topit. Desertul molecular, dulce-acrișor, pretențios la textură a lăsat gura-apă, iar porția mică. Prețul pentru fiecare preparat este cu 20-30 la sută mai mult decât mâncarea obișnuită.
Potrivit cărții de rețete „Larousse Gastronomique”, gastronomia moleculară este o modalitate de preparare a mâncării folosind ingrediente și aparatură provenite din laboratoarele științifice.


Tăiței din infuzie de pătrunjel


Bule de zeamă

Un articol de: Georgeta Carasiucenco Contactează autorul
blog comments powered by Disqus

Din aceeaşi secţiune

Cele mai noi ştiri de azi


Editorial 14 Februarie 2018, de Moni Stănilă

Credința și minunile (III)

Legătura dintre vindecare și credință este una foarte puternică, dar are loc în plan spiritual. Credința vie și lucrătoare duce la vindecarea sufletului nostru, la sănătatea duhovnicească. Nu întotdeauna și la cea trupească, cum ne place să credem.

() Citeşte tot articolul

Constantin Tănase 14 Februarie 2018, de Constantin Tănase

„Azilul singuraticilor”, fragment din cartea „Groapa cu lei”, 2014

Există un paradox, care doar aparent e paradox: omul, fiind sută la sută ființă socială, care „înnebunește” în singurătate în aceeași măsură în care are nevoie de parteneri sociali. Cândva eram și eu înclinat să cred că singurătatea e apanajul,...

() Citeşte tot articolul

Editorial 14 Februarie 2018, de Moni Stănilă

Accesul la literatură

Întotdeauna mi s-a părut nedrept că literatura își croiește mai greu drumul prin lume decât arta plastică, pentru că – spre deosebire de cea din urmă – are nevoie de traducere. Și cu cât e mai săracă țara, cu atât mai puține sunt căile de acces la literatura...

() Citeşte tot articolul

Opinii & Editoriale 13 Februarie 2018, de George Simion

Igor cel Fără de Țară

Chiar în aceste zile și în săptămânile și lunile, care vor urma, R. Moldova se unește cu România, comună cu comună, localitate cu localitate, om cu om. 

() Citeşte tot articolul

Editorial 13 Februarie 2018, de Răzvan Munteanu

(I)logica rusă

Tensiunile dintre NATO și SUA, pe de-o parte, și Federația Rusă, pe cealaltă parte, ating, din păcate, cote din ce în ce mai ridicate, fiind evident că asistăm la cea mai rece relație pe axa Washington-Moscova, de după căderea Zidului Berlinului.

() Citeşte tot articolul

Actualitate 22 Decembrie 2017, de Marin Basarab

Domnule Jereghi, ne așteptam să turnați filme, nu să vă turnați colegii

„Noi îl mustrăm întotdeauna pe tovarășul Stalin, și da, cu siguranță o merită. Însă eu vreau să întreb – cine a scris 4 milioane de denunțuri?” (Serghei Dovlatov)

() Citeşte tot articolul

Editorial 18 Decembrie 2017, de Octavian Țâcu

Dosarul Centenarului (V): Sfatul Țării în polemica dintre Ioan Pelivan și Pavel Miliukov

Spuneam în articolul precedent dedicat problemei legitimității Sfatului Țării la Conferința de Pace de la Paris (1919), că unul din cei mai importanți și înflăcărați apărători ai intereselor Basarabiei a fost Ion Pelivan.  

() Citeşte tot articolul


 

 



Cele mai citite articole Timpul.md